十二款客家名菜製作方法 客家人必備菜譜

[b]第一道：豬肚包雞（鳳凰投胎）[/b]


客家地區酒席必備的餐前用湯(又名鳳凰投胎)，湯里濃中帶清，有濃郁的雞香味和胡椒香氣
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特點：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯；接著將豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然後放入菜乾、香菇等干類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最後加入肉丸、鮮雞什、粉腸等肉類，湯水越加濃郁美味。


用料：一隻豬肚，一隻土雞，胡椒根二兩，姜一塊。


[b]製作：[/b]
1、洗豬肚：先自來水沖洗外面，然後把豬肚翻過來洗裡面，洗裡面的時候是把豬肚放在盆里（不要放水），加花生油一小勺、澱粉三小勺（多一點沒有關係的）、鹽三小勺（多一些沒有關係），然後用兩隻手猛抓豬肚，然後用自來水沖乾淨，反覆這樣的程序2——3次，豬肚的臭味就沒有了。
2、整雞一隻（不要超過兩斤），洗好。
3、把一隻整雞塞到豬肚裡面就OK了。
4、把豬肚雞和胡椒根、姜放到瓦褒里，加水剛好蓋住豬肚就可以了。
5、起火，猛火煮開，溫火繼續煮大概兩個小時，最後加點鹽吧。


在清朝乾隆年間，宜妃在生完太子之後，因身患胃病，身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃養身，結果多番伺弄仍不見效果，最後御膳房想到把民間傳統坐月子吃雞湯的想法加以改良，把雞豬肚加上各名貴藥材燉湯，宜妃吃後果然胃口打開，臉色慢慢紅潤光澤起來，更加美艷動人了，此後，乾隆帝將其命名為胡椒豬肚煲雞，繼而在民間廣為流傳。
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[b]材料:[/b]豬肚,雞,干香菇,糯米,針線.


[b]做法:[/b]
1,一個整豬肚，用麵粉抓洗乾淨,再點些醋,鹽,酒浸洗，也可以用洗米水來洗豬肚，這樣清洗就可以去掉異味了。
2,糯米半斤，浸泡幾小時后控干，放入少許醬油鹽雞精蔥姜碎拌好。
3,雞洗凈後用鹽酒奄一會，然後在雞肚裡塞上泡好的香菇、姜蔥,糯米少許。
4,現在可以開始了，在洗好的豬肚裡塞進處理好的雞,豬肚與雞的空隙里再塞些糯米，然後把豬肚的開口處用線紮緊封口，把這些東西放入高壓鍋，加鹽少許，加蔥結,姜塊,胡椒,黨參,玉竹,黃酒等,再加入水，壓45分鐘即可。


[b]第二道：釀豆腐 （梅縣的為三角，興寧、五華的為四方）[/b]
是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過節的保留菜式。
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[b]特點：湯汁香濃　嫩香可口　原煲上席。[/b]


[b]用料：[/b]
去皮上肉6兩，鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩，花生油3兩。


[b]製作：[/b]
1、將上肉切成料，加入魚肉茸，調味拌撻至起膠成肉餡；
2、在每件豆腐中間挖出長2.5公分，寬1.5公分小洞，把肉餡釀入小洞內；
3、猛火燒鑊，把豆腐逐塊排放入煎鑊內，慢火煎至金黃色，放入二湯，調味，放入少許豆豉燜熟，調入老抽，逐塊排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上蔥花、胡椒粉即成。


[b]第三道：鹽焗雞[/b]
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咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。


[b]特點：[/b]色彩微黃　皮爽肉滑　骨香味濃。


[b]用料：[/b]
光雞一隻、精鹽2錢、酒、八角少許、姜2片、蔥2條、紗紙（草紙）3張、豬油2兩、老抽2錢、粗鹽3斤。


[b]製作：[/b]
1、光雞吊干水份、將雞內塗上精鹽，把生薑、蔥條、八角、沙姜、酒放入內膛，塗上老抽；
2、將紗紙鋪平，塗上豬油，然後把雞包好；
3、將粗鹽炒至滾熱，然後扒開中心，將包好雞放入焗至熟，取出拆開紗紙；
4、將雞手撕成塊，皮、肉分離，然後砌回雞形便成，食時佐以沙姜油鹽調味汁。


[b]第四道：梅菜扣肉[/b]
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梅菜也是客家特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口。用梅菜製成「梅菜扣肉」味濃酥香、肥而不膩、美味爽口，深受民眾喜愛 。


[b]特點：色澤金黃，味道香濃，肉質酥爛，肥而不膩。[/b]


[b]主料：[/b]
梅菜（最好是客家鹹菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、鹽、清水少許 。


[b]製作：[/b]
1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。
2、鍋上火，倒入植物油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。
3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅乾菜（梅菜用冷水泡軟，切成小段），蒜仁、胡椒粉、白糖、鹽等，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。


[b]第五道 紅燜豬肉[/b]
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色澤紅潤，味道濃郁甜香、肥而不膩、口感爽滑。油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。用來煮肉的粬有降血脂的功效。


[b]特點：色澤紅潤、爽口軟滑　肥而不膩。[/b]


[b]用料：[/b]
靚五花脯肉1斤8兩。冰糖4兩、南乳2塊、川椒、八角、蒜仁、紅粬、客家娘酒、鹽、醬適量。


[b]製作：[/b]
1、將五花肉切成3×2公分的小塊；　
2、用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽、紅粬粉拌勻，慢火燜熟；
3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然後扣在碟上便成。


[b]第六道 釀三寶[/b]
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釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集於一盤，色澤各異，形態美觀，味道獨特。


[b]特點：色澤各異 形狀美觀 味道獨特。[/b]


[b]用料：[/b]
涼瓜1條、茄瓜、青紅角菽、三肥七瘦豬肉、水發蝦米適量，雞蛋調料等。


[b]製作：[/b]
1、將蝦米豬肉用刀剁碎，加入雞蛋、澱粉，調味料拌勻為餡。茄瓜雙飛，角椒斜切，去核，涼瓜斜刀切段，每段長約3cm，去瓤。2、將肉餡釀入瓜、茄、椒內，擺放碟中蒸熟，淋上芡汁，撒上蔥花、胡椒粉。


[b]第七道：鹹菜炒豬腸[/b]
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是客家特色菜，滋味香濃、腸肥軟脆。炒豬腸以前是不上酒席的，現在加入豬紅（豬血）伴炒，取名腸紅（長紅），酒席上也常見到了。


[b]特點：腸肥爽脆、嫩滑、有濃郁的鹹菜香味。[/b]


[b]用料：[/b]
豬腸一斤，用鹼水或食鹽將腸洗乾淨；水鹹菜（潮州鹹菜）半斤，洗凈后切成片狀。糖、鹽、蒜仁調味品等。


[b]製作：[/b]
把肥腸放入水中煮一下，撈出，呵呵，很燙，小心！用滾刀法切成小段塊。加油進鍋，油熱放粒狀大蒜，爆一下，再把肥腸丟進去，爆炒，加少許糖和鹽、生抽和老抽各適量，炒勻！把備用的鹹菜倒進去，用大火翻炒，當香味四溢時，也是起鍋時！


[b]第八道 娘酒醉河蝦[/b]
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娘酒香醇，河蝦肉爽，鮮甜可口,營養豐富,原是客家婦女坐月子的主要補品，擺上筵席，別有一番風味。


[b]特點：鮮甜香醇　酒香蝦爽　美味可口。[/b]


[b]用料：[/b]
鮮猛河蝦250克、客家娘酒500克、家樂雞粉6克、鹽少許、姜6塊。


[b]製作：[/b]
客家娘酒、薑片放進水煲，加生猛河蝦、味精、鹽煲熟即可。


[b]第九道 咸香鴨[/b]
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色澤金黃，香味濃郁，是一味獨特的下酒好菜。


[b]特點：鴨香味濃　主味突出　咸甜可口。[/b]


[b]用料：[/b]
靚鴨1隻、滷水1斤、陳皮、生薑、沙姜、芹菜梗、蔥、蒜等調料適量。


[b]製作：[/b]
先將鴨宰凈，加入調料醬料等；腌制約1小時，撈起晾乾水放入油鍋炸至金黃色，然後放入秘制滷水煲30分鐘撈起，切塊上碟即可。


[b]第十名 上湯桂花魚[/b]
魚色乳白，口感鮮美，清甜嫩滑。
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[b]特點：刀工精細　口感嫩滑　清甜味鮮。[/b]


[b]用料：[/b]
桂花魚1條（約1斤2）、南絲2兩、淡湯2斤半、鹽、味精、胡椒粉適量、薑片。


[b]製作：[/b]
1、先將桂花魚去鱗、宰凈、起肉、切成塊、魚骨斬塊；　　　
2、起鑊，將魚肉拉油，魚骨煎透加入二湯滾成奶白色，起鑊放入碟瓷上，把菜煨熟，擺放在菜式兩邊即成。


[b]第十一道 開鍋肉丸[/b]
梅州地區的特色小吃，是一種地道的客家菜。從鍋里拿出來趁熱吃，味道很鮮美。香氣撲鼻，鬆軟爽口。
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[b]特點：[/b]
鮮美爽口、滑而不膩、口味香濃。以梅州市梅縣丙村的開鍋肉丸最為正宗。
[b]用料：[/b]
視人數而定（3人份）。500克五花肉、150克的木薯粉、干魷魚100克、香菇50克、蝦米50克、鹽、雞精、胡椒粉。少許蔥花。


[b]製作：[/b]
1、把五花肉、（干魷魚、香菇、蝦米用溫開水泡半個鐘），切成末，然後用鍋炒熟備用（五花肉不用炒，用生的）。
2、把木薯粉和以上材料加少許水混和，加胡椒粉（各人喜好的量），鹽，雞精攪成團（也可放少許醬油）。
3、拿一個蒸盤在蒸盤裡塗上少許的油。把弄好的團捏成一個個丸（不要太大）放在上面。把鍋里放冷水燒開，把肉丸放到鍋里蒸12-15分鐘。然後可以出鍋了。出鍋之前可以在上面撒一些胡椒粉和蔥花或香菜，味道會更好。


[b]第十二道 客家盆菜[/b]
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口味獨特，具有了客家菜系「咸、肥、香」三大特點，集十幾種滋味混為一體，食者一層一層吃下去，層層不同，層層美味，確實令人回味無窮，廣受大眾所喜愛，還被譽為「客家第一盆」之稱。


[b]特點：豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收餚汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。[/b]


[b]用料：[/b]
由雞、鴨、魚、蚝、腐竹、蘿蔔、香菇、豬肉等十幾種原料組成。


[b]製作：[/b]
分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成，盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統的盆菜以木盆裝載，現時多數改用不鏽鋼盆，餐廳亦有採用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。